Mettete in una piccola casseruola di rame — se non fosse stagnata tanto meglio — tre cucchiaiate di zucchero; bagnate questo zucchero con poca acqua — sufficiente perchè possa liquefarsi — e ponete sul fuoco. Lo zucchero incomincerà presto a bollire, e dopo qualche minuto vedrete che assumerà una colorazione bionda, sempre più intensa, finchè diventerà completamente nero e manderà un fumo bruciante. A questo punto versate nella casseruola mezzo bicchiere d'acqua. Lo zucchero bruciato farà una specie di sibilo e si rapprenderà in una massa dura nel fondo del recipiente. Fate bollire di nuovo adagio adagio e con un cucchiaio di legno staccate man mano
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colorazione bionda, sempre più intensa, finchè diventerà completamente nero e manderà un fumo bruciante. A questo punto versate nella casseruola mezzo
Impanare una costoletta è cosa facilissima. Tuttavia molti per mancanza di diligenza ottengono una frittura dura e bruciacchiata che rovina la carne. Vi insegniamo un piccolo segreto che vi riuscirà utilissimo. Senza ricorrere alla mollica di pane grattata, che è la panatura adottata nelle grandi cucine, passate, più economicamente, il pane pesto da un setaccio in modo da eliminare i pezzi più grossi e ottenere un pane uguale e piuttosto fino. Prendetene la quantità che stimerete necessaria, ammonticchiatela con le mani e fateci un buco in mezzo; e poi versate in questo buco qualche cucchiaiata di acqua. Impastate allora il pane stropicciandolo tra le mani per scioglierlo bene, e otterrete un'impanatura morbida, la quale comunicherà maggior gusto al vostro fritto. È un piccolo lavoro che vale la pena di fare, visto il buon risultato che se ne ottiene.
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. Prendetene la quantità che stimerete necessaria, ammonticchiatela con le mani e fateci un buco in mezzo; e poi versate in questo buco qualche
Volendo fare delle chenelle da zuppa ancor più eleganti si può procedere in un altro modo. Si imburra una teglia piuttosto larga, si mette la farcia preparata in una tasca di tela con bocchetta di latta spizzata e premendo sulla tasca si fanno uscire sul fondo imburrato della teglia, le chenelle, le quali avranno l'aspetto di piccole pastine da tè. Quando ne avrete fatto il numero necessario versate nella teglia acqua bollente e lasciate che le chenelle possano rassodarsi.
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, le quali avranno l'aspetto di piccole pastine da tè. Quando ne avrete fatto il numero necessario versate nella teglia acqua bollente e lasciate che le
Mettete in una casseruolina mezza cucchiaiata di farina e scioglietela con due cucchiaiate d'aceto e una d'acqua, mettete la casseruolina sul fuoco e fate leggermente addensare. Versate questa specie di colla liquida in una scodella, conditela con un pizzico di sale e servendovi di una frustina di ferro o di una forchetta, incominciate a mettere goccia a goccia dell'olio regolandovi nè più nè meno si trattasse di fare una salsa maionese. Procedete pianissimo in principio affinchè l'olio si amalgami bene «continuate a versare olio fino ad impiegarne circa mezzo bicchiere. Al momento di mandare in tavola, diluite un poco la salsa con una o due cucchiaiate d'aceto nel quale scioglierete un pizzico di senape inglese e completate la salsa con una cucchiaiata di capperi.
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fate leggermente addensare. Versate questa specie di colla liquida in una scodella, conditela con un pizzico di sale e servendovi di una frustina di
Per sei persone rompete in una terrinetta tre uova intere, e aggiungete un pizzico di sale, tre cucchiaiate di semolino fino e tre cucchiaiate di parmigiano grattato. Versate, a poco a poco, nella terrinetta un ramaiolo di brodo freddo, e con una forchetta o una piccola frusta di ferro stagnato sciogliete bene ogni cosa. Intanto avrete passato e messo sul fuoco la quantità di brodo necessario per sei scodelle. Quando il brodo bollirà, versatevi dentro d'un colpo il composto preparato, agitandolo o sbattendo forte con la forchetta o con la frusta. Lasciate bollire due o tre minuti dolcemente, sempre agitando o sbattendo, e otterrete una «stracciatella» a piccoli fiocchi leggerissimi.
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parmigiano grattato. Versate, a poco a poco, nella terrinetta un ramaiolo di brodo freddo, e con una forchetta o una piccola frusta di ferro stagnato
Tra i molti modi di cui ci si può servire della carne conservata in scatoline (manzo uso militare) noi vi consigliamo il seguente che è davvero appetitosissimo. Le nostre lettrici provino e rimarranno contente. Per quattro persone mettete in una casseruola un litro scarso di acqua. Aprite la scatola di carne conservata e versate il contenuto nell'acqua, compreso anche quel po' di brodo che avvolge la carne. Aggiungete quattro o cinque panini o uno sfilatino piuttosto grassetto avvertendo di rompere il pane in piccoli pezzi. Fate levare il bollore e con un cucchiaio di legno mescolate di quando in quando in modo da disfare bene la carne e il pane.
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scatola di carne conservata e versate il contenuto nell'acqua, compreso anche quel po' di brodo che avvolge la carne. Aggiungete quattro o cinque panini o
Il minestrone alla milanese si può fare con l'acqua o col brodo e si può mangiare caldo o freddo. Nel minestrone si mettono ordinariamente sedano, carote gialle, patate, zucchine, il tutto tagliato a dadini, e poi fagioli freschi sgranati, o fagioli secchi tenuti in bagno nell'acqua fredda, cavolo, e secondo la stagione, fave, piselli, ecc. La regola consiste nel mettere a cuocere, in una casseruola, prima i legumi pei quali è necessaria una più lunga cottura e successivamente gli altri. Una mezz'ora prima di andare in tavola, aggiungete nella casseruola una cucchiaiata di salsa di pomodoro e un pesto di lardo, prezzemolo e un pezzetto d'aglio. Fate bollire un poco e poi versate una quantità di riso proporzionata al numero delle persone, sentite se sta bene di sale, e finite il minestrone — che dev'essere piuttosto asciutto — con qualche cucchiaiata di parmigiano.
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un pesto di lardo, prezzemolo e un pezzetto d'aglio. Fate bollire un poco e poi versate una quantità di riso proporzionata al numero delle persone
Questa e la seguente ricetta sono napolitane. Per fare la zuppa di zucchine, che è molto sana e nutriente potrete calcolare una grossa zucchina a persona, o due o tre se si tratta di zucchine piccole. Tagliatele in dadini e mettetele ad insaporire in un tegame con una cucchiaiata di strutto, sale e pepe. Dopo averle fatte soffriggere qualche minuto, prima che prendano colore aggiungete dell'acqua: tanta che copra appena le zucchine. Coprite e lasciate finire di cuocere. Al momento di andare in tavola sbattete delle uova — uno a persona — con qualche cucchiaiata di parmigiano grattato, un po' di prezzemolo e basilico tritati e versate il tutto sulle zucchine. Mescolate, tenete in caldo un paio di minuti sull'angolo del fornello, e versate nelle scodelle dove avrete messo qualche fettina di pane abbrustolito.
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' di prezzemolo e basilico tritati e versate il tutto sulle zucchine. Mescolate, tenete in caldo un paio di minuti sull'angolo del fornello, e versate
Per sei persone sbucciate un chilogrammo di castagne, mettetele a cuocere con acqua, sale, qualche odore (sedano, basilico, ecc.) e quando saranno cotte levate loro la pelle e passatele dal setaccio. Prendete una casseruola, fate sciogliere in essa mezzo ettogrammo di burro, aggiungete la purè e diluitela con un bicchiere di latte, aggiungete ancora tanta acqua fino ad avere una purè di giusta densità, e, se credete, un cucchiaino di zucchero. Fate bollire ancora un pochino, badate che sia bene insaporita, poi versate nelle scodelle dove avrete messo dei dadini di pane fritti nel burro o nell'olio.
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. Fate bollire ancora un pochino, badate che sia bene insaporita, poi versate nelle scodelle dove avrete messo dei dadini di pane fritti nel burro o nell
È un piatto di famiglia sano e gustoso, della cucina siciliana. Si potranno calcolare a seconda dell'appetito dei commensali, mezzo, uno o due piedi di porco a persona; ma noi crediamo che un piede a persona sia più che sufficiente. Si nettano bene i piedi e dopo averli raschiati e fiammeggiati, si mettono a cuocere in acqua con un po' di sale e qualche legume, come se si trattasse di preparare il brodo. Si lasciano bollire pian piano e a lungo fino a completa cottura. Mentre i piedi cuociono mondate un brocclo, dividetene la parte centrale in tante cimette, e lessatele, ma non troppo. Quando i piedi di porco saranno cotti, divideteli in due, e, se credete, portate via qualcuna delle ossa principali. Preparate anche delle salsiccie, facendole cuocere pian piano con un pochino di strutto o di olio in una padella, e bagnandole con qualche cucchiaiata di acqua per impedir loro di spaccarsi. Di queste salsiccie ne calcolerete una o due a persona. Quando le salsiccie saranno cotte, levatele dalla padella e tagliatele in fettine non troppo sottili. Prendete ora un tegame di terraglia, sul fondo di esso versate un ramaiolo o due di brodo in cui cossero i piedi di porco e fate un primo strato di piedi di porco. Su questo strato disponetene uno di broccoli, condite con abbondante pepe, un po' di formaggio grattato e qualche fettina di salsiccia cotta, e terminate con uno strato di fettine di formaggio fresco come mozzarella o provatura. Continuate a disporre a strati piedi, broccoli, salsiccie e formaggio fresco fino ad esaurimento, terminando con uno strato di broccoli. Versate su tutto un altro pochino di brodo e poi, a seconda del volume della pietanza, rompete in una scodella uno o due uova intiere, sbattetele come per frittata e poi versate queste uova sbattute, a cucchiaiate, sopra lo strato ultimo di broccoli. Mettete il tegame su un po' di brace, copritelo con un largo coperchio e su questo coperchio mettete anche della brace. Lasciate stufare così per una buona mezz'ora, e poi mandate in tavola senza travasare. L'uovo sbattuto avrà fatto alla superficie una appetitosa crosta dorata e i vari ingredienti avranno avuto modo di fondere armoniosamente i loro caratteristici sapori e profumi. C'è chi ama aggiungere una maggiore quantità di brodo per poter poi intingervi del pane, ma questa eccessiva diluizione nuoce, secondo noi, al risultato finale, sicchè crediamo sia meglio mettere soltanto quella quantità di brodo necessaria, affinchè quando il tegame verrà esposto al fuoco la pietanza non abbia ad attaccarsi, ma nello stesso tempo possa risultare, a cottura completa quasi asciutta.
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sottili. Prendete ora un tegame di terraglia, sul fondo di esso versate un ramaiolo o due di brodo in cui cossero i piedi di porco e fate un primo
Mettete sul fuoco in una piccola casseruola mezzo litro di latte, e quando bollirà versateci a poco a poco, a pioggia, un ettogrammo e mezzo di semolino fino, girando continuamente con un mestolo di legno, affinchè non si formino grumi. Aggiungete un pizzico di sale e un pezzo di scorza di limone tagliata sottilmente (senza cioè che vi rimanga aderente la parte bianca, la quale comunica un sapore amaro). Fate cuocere il semolino mescolando sempre e quando sarà cotto togliete via la buccia di limone e condite, fuori del fuoco, con una cucchiaiata di zucchero in polvere, mezzo ettogrammo di burro e due torli d'uovo. Unite bene tutti questi ingredienti, versate il semolino in un piatto grande, spianatelo con un cucchiaio, e lasciate raffreddare. Con questo composto, foggiate delle piccole crocchette, passatele nel pane grattato e friggetele nell'olio o nello strutto.
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burro e due torli d'uovo. Unite bene tutti questi ingredienti, versate il semolino in un piatto grande, spianatelo con un cucchiaio, e lasciate
Sciogliete sul fuoco in una casseruola mezzo ettogrammo di burro, uniteci una cucchiaiata colma di farina, fate cuocere mischiando con un mestolino di legno e dopo un minuto o due versate nella casseruolina mezzo bicchiere di brodo. Sempre mescolando lasciate che questa salsa si addensi bene. Gettate allora nella casseruolina un trito fatto con sei acciughe, lavate e spinate, due cucchiaiate di capperi e due cucchiaiate di prezzemolo. Unite lestamente il tutto, metteteci un pizzico di sale e abbondante pepe, e spalmate questo composto su crostini di pane abbrustoliti o fritti.
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di legno e dopo un minuto o due versate nella casseruolina mezzo bicchiere di brodo. Sempre mescolando lasciate che questa salsa si addensi bene
Allora estraete la stampa, lasciate riposare il budino per tre o quattro minuti vicino al fuoco e poi sformatelo sul piatto. Mentre il budino riposa sciogliete una noce di burro in un tegamino e uniteci mezzo cucchiaino di estratto di carne in vasetti. Bagnate con una cucchiaiata d'acqua, mescolate, e versate questa poca salsetta sul budino sformato, che, per maggiore eleganza potrete circondare con crostini a forma di triangolo, fritti nel burro.
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, e versate questa poca salsetta sul budino sformato, che, per maggiore eleganza potrete circondare con crostini a forma di triangolo, fritti nel
Mettete sei uova in una casseruolina, copritele di acqua fredda, fatele bollire sette minuti, passatele di nuovo in acqua fredda, sgusciatele, dividetele in due parti in lunghezza e separate i bianchi dai rossi. Impastate i rossi — o meglio pestateli nel mortaio — con mezzo ettogrammo di burro e tre alici salate, lavate, spinate e fatte a piccoli pezzi; e con questa pasta riempite il vuoto lasciato nei bianchi. Accomodate queste mezze uova in un piatto, e versate sopra ognuna un cucchiaino di salsa maionese.
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piatto, e versate sopra ognuna un cucchiaino di salsa maionese.
Lessate sei uova, rinfrescatele, sbucciatele e tagliatele a pezzettini. Preparate una besciamella con la terza parte di un panino di burro da un ettogrammo, due cucchiai di farina e un bicchiere abbondante di latte (la quarta parte di un litro). Quando la besciamella sarà pronta, tirate la casseruola fuori dal fuoco e uniteci le uova sode tritate. Aggiungete una cucchiaiata di parmigiano grattato, una cucchiaiata di prosciutto in dadini, unite bene il tutto, versate questo composto in un piatto e lasciatelo freddare. Poco prima di andare in tavola prendetene delle piccole cucchiaiate e foggiatene delle crocchettine che passerete delicatamente nella farina, poi nell'uovo sbattuto e finalmente nel pane grattato. Friggete le crocchette nell'olio o nello strutto, avvertendo che la padella sia molto calda. Con questa dose vengono circa trenta crocchette.
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bene il tutto, versate questo composto in un piatto e lasciatelo freddare. Poco prima di andare in tavola prendetene delle piccole cucchiaiate e
Sbucciate e tagliate in dadini un paio di patate di media grandezza, mettetele in una padella con un po' di burro, salatele e fatele cuocere pian piano. Sbattete intanto sei uova in una terrinetta, aggiungete del sale, una cucchiaiata di latte e una cucchiaiata di formaggio grattato, preferibilmente gruyère. Versate le uova nella padella dove sono le patate, mescolate bene e fate alla svelta la frittata, che deve rimanere piuttosto molletta nell'interno.
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, preferibilmente gruyère. Versate le uova nella padella dove sono le patate, mescolate bene e fate alla svelta la frittata, che deve rimanere piuttosto molletta nell
Per due persone mettete in una padella un po' d'olio o di strutto, una zucchina tagliata a tocchetti e la parte bianca di un piccolo sedano che avrete accuratamente nettato dalla terra e tagliato in pezzetti. Fate cuocere un poco e aggiungete due o tre pomodori spellati e fatti in pezzi, sale e pepe. Quando il tutto sarà cotto rompete in una terrinetta tre uova, aggiungete due cucchiaiate di parmigiano e un pugno di basilico trito, sbattete bene ogni cosa, versate nella padella, mescolate per unire bene il tutto e fate la frittata come il solito.
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ogni cosa, versate nella padella, mescolate per unire bene il tutto e fate la frittata come il solito.
Sbattete in una terrina sei uova, e aggiungete una cucchiaiata abbondante di foglie di menta romana tagliuzzata, una cucchiaiata di parmigiano, sale e pepe a sufficienza. Mettete nella padella un po' d'olio, o burro, o strutto, secondo il vostro gusto — per questa «omelette» il burro sarebbe preferibile — e quando il liquido sarà ben caldo, versate le uova e fatele rapprendere. Quando la frittata sarà rassodata di sotto, mettete nel centro di essa un pezzetto di burro, e poi aiutandovi con la cucchiaia larga e con una palettina, ripiegate la frittata su se stessa, in due. Date alla «omelette» una forma corretta e poi capovolgetela su un piatto ovale, ponendo ai due lati due ciuffi di patatine fritte, ben croccanti.
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preferibile — e quando il liquido sarà ben caldo, versate le uova e fatele rapprendere. Quando la frittata sarà rassodata di sotto, mettete nel centro di
Cuocete nell'acqua 150 grammi di riso, conditelo con un po' di sale, burro, parmigiano e un uovo. Imburrate leggermente sei stampini da tartelette, riempiteli di riso pigiandolo bene, lasciate riposare qualche minuto e poi sformate con attenzione le tartelette disponendole in circolo in un piatto rotondo. Su ogni tarteletta di riso appoggiate un uovo affogato e su ogni uovo versate una cucchiaiata di salsa di pomodoro molto densa, ultimata con un po' di burro. Finite le uova con un pizzico di prezzemolo trito e fate portare in tavola.
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rotondo. Su ogni tarteletta di riso appoggiate un uovo affogato e su ogni uovo versate una cucchiaiata di salsa di pomodoro molto densa, ultimata con
Versate adesso nei tegame la salsa messa da parte e lasciate cuocere pian piano per circa un quarto d'ora, meglio più che meno. Aggiungete allora l'aragosta, le cicale e l'anguilla, e dopo altri cinque minuti di ebollizione il rimanente del pesce di carne più delicata. Lasciate cuocere ancora dieci minuti, verificate la sapidità dell'intingolo aggiungendo del sale se occorresse, e in ultimo versate il pesce col suo bagno in una grande insalatiera nella quale avrete messo delle fette di pane abbrustolito.
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Versate adesso nei tegame la salsa messa da parte e lasciate cuocere pian piano per circa un quarto d'ora, meglio più che meno. Aggiungete allora l
Mettete in una teglia una cipolla tagliata in fette sottili, qualche fungo secco tenuto precedentemente in acqua fredda e ben nettato, un paio di acciughe lavate e spinate, un po' di prezzemolo e la metà di un panino di burro da un ettogrammo, e fate cuocere a fuoco moderato finchè la cipolla sia diventata di un bel color d'oro. A questo punto versate nella teglia un bicchiere di vino bianco, fate sobollire per qualche minuto e poi mettete sei piccole spigole che avrete infarinate da ambo le parti. Tirate sull'angolo del fornello e fate cuocere lentissimamente, coperto, in modo che il liquido bolla e non bolla. Dopo una diecina di minuti ritirate il pesce in un piatto, fate restringere un po' la salsa — se è troppo liquida — passatela da un setaccino, unitevi un altro pezzo di burro, un po' di sugo di limone, e versatela sul pesce.
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diventata di un bel color d'oro. A questo punto versate nella teglia un bicchiere di vino bianco, fate sobollire per qualche minuto e poi mettete sei
Mondate un bel mazzo di spinaci, cuoceteli, e appena cotti passateli in acqua fredda, estraeteli, spremeteli e tritateli grossolanamente sul tagliere. Avrete intanto messo a lessare del buon baccalà, bene ammollato, tagliato in pezzi, spellato e spinato. Versate in una padella un po' d'olio e quando l'olio sarà ben fumante metteteci gli spinaci che farete insaporire a fuoco vivo, aggiungendo una puntina di aglio schiacciata, una cucchiaiata di prezzemolo trito, sale, pepe, un nonnulla di noce moscata, un paio di alici lavate, spinate e fatte in pezzetti. Preparerete anche un po' di salsa besciamella piuttosto liquida. Quando il baccalà sarà cotto, e gli spinaci insaporiti prendete un piatto di porcellana resistente al fuoco, o, in mancanza di questo una piccola teglia. Imburrate bene il piatto o la teglia, versate sul fondo gli spinaci, disponete su essi il baccalà in pezzi, ben scolato, e ricoprite il tutto con la salsa besciamella. Seminate sulla salsa un po' di pane grattato molto fino, mettete ancora qua e là qualche pezzetto di burro e passate a forno vivace per una diecina di minuti, fino a che il pane si sia colorito. In mancanza di forno si può supplire con fuoco sotto e sopra.
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. Avrete intanto messo a lessare del buon baccalà, bene ammollato, tagliato in pezzi, spellato e spinato. Versate in una padella un po' d'olio e
È un patto di carne, sano, non difficile e molto buono. Si fa con delle fettine di vitello, o in mancanza di questo con del manzo giovine e tenero, calcolando per ogni persona una paio di fettine del peso di 50 grammi l'una. Si allineano le fettine sul tagliere mettendo sopra ognuna un poco di prosciutto e qualche piccolo dadino di provatura o altro formaggio fresco, sale e pepe. Si ripiega ogni fettina su sè stessa e si assicura il ripieno interno mediante tre stecchini da fissarsi ai tre lati aperti di questa specie di busta di carne. Fate liquefare un pezzo di burro in una teglia e appena sarà caldo mettete giù in un solo strato la carne, e quando sarà colorita da una parte la volterete delicatamente dall'altra. In pochi minuti i sacchetti saranno cotti. Accomodateli in corona in un piatto mettendo nel centro una piccola piramide di patatine fritte ben croccanti; versate nella teglia un po' di marsala, staccando con un cucchiaio di legno il fondo della cottura. Aggiungete qualche altro pezzetto di burro e versate la salsa sulla carne.
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sacchetti saranno cotti. Accomodateli in corona in un piatto mettendo nel centro una piccola piramide di patatine fritte ben croccanti; versate nella teglia
Comperate delle fettine di carne di maiale, calcolandone un paio a persona; e qualche cotenna fresca. Le cotenne le raschierete, le passerete in acqua bollente e poi le metterete a cuocere. Pochi minuti prima dell'ora del pranzo mettete un po' di strutto in una padella e su fuoco forte cuocete le fettine di maiale. Quando la carne sarà cotta, aggiungete nella padella le cotenne ritagliate in pezzi, fate insaporire un pochino e poi bagnate con una salsa agro-dolce. Lasciate bollire insensibilmente uno o due minuti e versate l'intingolo nel piatto.
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una salsa agro-dolce. Lasciate bollire insensibilmente uno o due minuti e versate l'intingolo nel piatto.
Spiumate, fiammeggiate, nettate bene le allodole e mettetele in una padella con un pochino d'olio, sale, pepe, qualche fettina di prosciutto tagliuzzato e qualche foglia di salvia (poca). Fate cuocere a fuoco forte e quando gli uccelli avranno preso un bel colore d'oro scuro bagnateli con un bicchierino di marsala o mezzo bicchiere di vino bianco secco. Fate cuocere ancora, e qualche minuto prima di toglierle dal fuoco, gettate nella padella un buon pugno di chicchi d'uva sgranati. Se le allodole minacciassero di bruciare, bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua. Mescolate con cura affinchè i chicchi d'uva non abbiano a disfarsi e versate le allodole nel piatto contornandole di crostini di pane fritto.
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cura affinchè i chicchi d'uva non abbiano a disfarsi e versate le allodole nel piatto contornandole di crostini di pane fritto.
Prendete dei cervelli di maiale, teneteli in bagno per un quarto d'ora in acqua fredda, estraeteli e, poi metteteli in una casseruola contenente altra acqua fresca che porterete fino all'ebollizione. A questo punto rimettete i cervelli in acqua fredda per qualche altro minuto, poi estraeteli, asciugateli e tagliateli in pezzi regolari che condirete con sale, pepe e un pizzico di foglioline di timo. Rotolate i pezzi di cervello nella farina e friggeteli al burro. Accomodate i pezzi di cervello in un piatto, rimettete lestamente la padella sul fuoco e se il burro nella cottura si sarà consumato aggiungetene un altro pezzetto. Aggiungete anche una mezza foglia di alloro, una cucchiaiata di aceto e versate questa salsetta bollente sui cervelli, che farete portare subito in tavola.
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aggiungetene un altro pezzetto. Aggiungete anche una mezza foglia di alloro, una cucchiaiata di aceto e versate questa salsetta bollente sui cervelli
Il fegato di montone, cucinato nel modo che vi descriveremo, perde le tracce della sua umile origine e rassomiglia, sia pure un po' da lontano, al petto della cacciagione. Si taglia il fegato in fettine piuttosto sottili, dello spessore di un mezzo centimetro, e s'infarinano queste fettine, che si fanno cuocere poi bene allinate, in una teglia con un pochino d'olio. Appena cotte da una parte si rivoltano dall'altra, e si condiscono con sale e pepe. La cottura avviene rapidamente, in pochi minuti; anzi è bene non eccedere, perchè altrimenti il fegato si indurisce. Prima di togliere la teglia dal fuoco versate sul fegato una pizzicata di foglie di salvia, e un paio di cucchiaiate di aceto. Lasciate insaporire un momento, accomodate in un piatto e fate portare subito in tavola. Mezzo chilogrammo di fegato può essere sufficiente a sei persone.
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dal fuoco versate sul fegato una pizzicata di foglie di salvia, e un paio di cucchiaiate di aceto. Lasciate insaporire un momento, accomodate in un
Mettete mezzo bicchiere d'acqua in una casseruolina e scioglieteci un cucchiaino da caffè di estratto di carne in vasetti. A parte sciogliete in un dito d'acqua mezzo cucchiaino di fecola di patate e aggiungete il liquido pian piano nella padellina, fino a che la salsa risulti leggermente legata. A questo punto fate friggere di color biondo una noce di burro in un tegamino, versate il burro fritto nella salsa, aggiungeteci fuori del fuoco una cucchiaiata di marsala, mescolate e versate il tutto sopra il pane di fegato.
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questo punto fate friggere di color biondo una noce di burro in un tegamino, versate il burro fritto nella salsa, aggiungeteci fuori del fuoco una
Si può usare la coratella di abbacchio o di capretto, o di agnello. Questa ultima si differenzia dalle altre per avere il mazzo delle budelline da latte. Tagliate separatamente in piccoli pezzi il polmone, il cuore, il fegato e le budelline. Mondate e tagliate a spicchi quattro o cinque carciofi e metteteli a cuocere in una padella con una cucchiaiata di strutto. Se vedete che i carciofi si coloriscono troppo bagnateli di quando in quando con una cucchiaiata d'acqua. Quando i carciofi saranno cotti prendete una padella grande, metteteci una buona cucchiaiata di strutto e mettetela sul fuoco col polmone e le budelline da latte, dato che la coratella sia di agnello. Fate cuocere per qualche minuto e quando il polmone si sarà arrosolato e manderà quel sibilo caratteristico, aggiungete il cuore. Fate cuocere ancora e allorchè tutto avrà preso una bella tinta scura versate nella padella i carciofi e il fegato. Ravvivate il fuoco; condite con sale e pepe mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e quando anche il fegato sarà cotto — il che avviene in pochi minuti — versate nella padella mezzo bicchiere di marsala. Fate dare un altro bollo e mandate immediatamente in tavola la coratella, che dev'essere mangiata caldissima. Se non volete adoperare il marsala potrete spremere sulla coratella, prima di versarla nel piatto, il sugo di un limone.
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manderà quel sibilo caratteristico, aggiungete il cuore. Fate cuocere ancora e allorchè tutto avrà preso una bella tinta scura versate nella padella i
Preferite dei gamberetti di mare piuttosto grossi, riasciacquateli abbondantemente e metteteli a cuocere in una casseruola con una grossa pizzicata di pepe e del vino bianco. Cotti che sieno — ciò che si otterrà in pochissimi minuti — privateli delicatamente del busto e scortecciate accuratamente le code rimaste. Versate un poco di gelatina appena fusa in un piatto d'argento o di porcellana piuttosto grande, lasciate rapprendere questa gelatina in luogo fresco e poi disponete in tante file regolari le code dei gamberetti a cui darete la forma di piccole ciambelle. Quando avrete allineate bene tutte le code, decorate il centro di ognuna con una rotellina di cetriolino verde o meglio di tartufo nero; e poi procedendo con attenzione, versate pian piano dell'altra gelatina fusa sulle code, in modo da ricoprirle interamente. Lasciate rapprendere ancora e poi decorate l'orlo del piatto con un cordone di gelatina tritata, dei cetriolini, delle fettine di tartufo che disporrete intorno intorno con semplicità, ma con buon gusto. Per avere il cordone di gelatina trita prenderete un pezzo di gelatina, la metterete sopra una salvietta bagnata e la triterete grossolanamente con un coltello. Metterete poi questa gelatina tritata in un cartoccio di carta resistente di cui spunterete l'estremità, e poi, premendo sul cartoccio, farete uscire la gelatina che assumerà l'aspetto di un cordone graziosamente frastagliato. È questo un elegantissimo piatto che può figurare degnamente fra gli antipasti o ornare simpaticamente un buffet.
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le code rimaste. Versate un poco di gelatina appena fusa in un piatto d'argento o di porcellana piuttosto grande, lasciate rapprendere questa gelatina
Sbucciate e tagliate in spicchi mezzo chilogrammo di patate, e lessatele in una casseruola. Appena cotte scolatele, rimettetele a fuoco nella casseruola, lasciate che si asciughino un pochino, e poi schiacciatele con un cucchiaio di legno, oppure passatele da un setaccio di fil di ferro. Condite la purè con sale, pepe bianco e un nonnulla di noce moscata grattata, e senza aspettare che si freddi passatela in una legumiera. Avrete intanto messo sull'angolo del fornello in una piccola casseruola o in un tegame, un bicchiere scarso di crema di latte sciolta e la terza parte un panino di burro. Appena la crema sarà calda, e il burro liquefatto, versate ogni cosa sulle patate, coprite la legumiera col suo coperchio e fate servire.
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. Appena la crema sarà calda, e il burro liquefatto, versate ogni cosa sulle patate, coprite la legumiera col suo coperchio e fate servire.
Lessate mezzo chilogrammo di patate di media grandezza, e tagliatele in fette. Preparate in una teglia, o in uno di quegli eleganti tegami bassi di porcellana che possono presentarsi anche in tavola, una salsa besciamella piuttosto liquida con mezzo ettogrammo di burro, un cucchiaio non colmo di farina e mezzo litro di latte, sale e noce moscata. Appena la salsa s'è leggermente addensata, versate nel tegame le patate in fette, fatele insaporire per qualche minuto. Aggiungete un paio di cucchiaiate di prezzemolo trito e, fuori del fuoco, spremeteci il sugo di mezzo limone. Mescolate con garbo, e usatele come contorno di bistecche, vitello arrostito, ecc.
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farina e mezzo litro di latte, sale e noce moscata. Appena la salsa s'è leggermente addensata, versate nel tegame le patate in fette, fatele insaporire
Preparate delle patate duchesse, prendete una buona cucchiaiata alla volta di questa purè, rotolatela con le mani nel pane grattato, fatene una palla, schiacciatela delicatamente sul tavolo, e poi con le dita spingete un poco nel mezzo, in modo da avere come una scodellina rotonda. Con mezzo chilogrammo di patate ne otterrete una dozzina. Ripetete l'operazione, facilissima del resto, fino a che avrete esaurito le patate: poi friggete queste scodelline nell'olio o nello strutto, tiratele su con garbo dalla padella, lasciatele ben sgocciolare, accomodatele in corona in un piatto, e versate in ognuna di esse il seguente intingoletto bollente. Pestate una fettina di carne magra da un ettogrammo o poco più, con un pochino di grasso di prosciutto e impastate poi con una piccola patata lessa schiacciata, o con un po' di mollica di pane bagnata e spremuta. Condite con sale, pepe, noce moscata; e con le mani infarinate foggiate tante polpettine grosse come nocciole, che friggerete nell'olio o nello strutto. Fate rassodare tre uova, dando loro sette minuti di bollore, rinfrescatele in acqua, sgusciatele e tagliatele in dadini di circa un centimetro. Fate liquefare in un tegamino mezzo panino di burro, aggiungete una buona cucchiaiata di salsa di pomodoro, sale, un ramaiuolo di brodo o d'acqua e fate addensare leggermente la salsa. Versate in essa le polpettine e le uova sode in dadi, fate scaldare senza troppo bollire, e con un cucchiaio distribuite l'intingolo nei panierini di patate. È un piatto molto economico che pure fa la sua figura. Se avete un pizzico di funghi secchi, aggiungeteli all'intingolo e sarà tanto meglio. Le proporzioni sono per quattro persone.
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scodelline nell'olio o nello strutto, tiratele su con garbo dalla padella, lasciatele ben sgocciolare, accomodatele in corona in un piatto, e versate in
Dopo aver scelto dei carciofi piccoli, ma tenerissimi li monderete e li lesserete in acqua salata o meglio nel brodo. Sgocciolateli bene, bagnateli di burro fuso, rotolateli nel parmigiano grattato e metteteli in uno di quegli eleganti tegami che resistono al forno. Passate i carciofi a forno caldo per qualche minuto, e all'uscita dal forno innaffiateli con una salsa fatta nel modo seguente. Per sei carciofi, sgusciate un uovo sodo, tritate col coltello chiara e rosso e tritate anche, insieme con l'uovo, una cucchiaiata di prezzemolo e due alici lavate e spinate. Mettete in un tegamino sul fuoco mezzo ettogrammo di burro e quando sarà ben spumoso, gettateci dentro l'uovo, le alici e il prezzemolo. Mescolate, e versate sui carciofi.
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fuoco mezzo ettogrammo di burro e quando sarà ben spumoso, gettateci dentro l'uovo, le alici e il prezzemolo. Mescolate, e versate sui carciofi.
Sì, di bucce di piselli, e possiamo garantire di non insegnarvi un piatto da selvaggi. Affinchè il budino riesca è necessario adoperare dei piselli di buccia sottile e tenera. Togliete alle buccie il picciolo, lavatele abbondantemente e mettetele a cuocere in acqua e sale fino a completa cottura. Scolatele e passatele dal setaccio, raccogliendo la purè in una scodella. Mettete in una casseruola una cucchiaiata di burro, e quando sarà liquefatto aggiungete due cucchiaiate di farina, fate cuocere un poco mescolando con un cucchiaio di legno e poi bagnate con un bicchiere e mezzo di latte. Condite con sale, pepe e noce moscata e fate addensare molto la salsa, sempre mescolandola affinchè risulti liscia. Togliete la casseruola dal fuoco e versate nella salsa la purè, mescolate bene, e quando il composto si sarà un poco freddato, aggiungetevi un uovo intero e un rosso sbattuti come per frittata e una cucchiaiata di formaggio grattato. Amalgamate bene ogni cosa e poi versate il composto in una stampa da budino imburrata e infarinata e della capacità di circa un litro. Cuocete a bagnomaria.
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versate nella salsa la purè, mescolate bene, e quando il composto si sarà un poco freddato, aggiungetevi un uovo intero e un rosso sbattuti come per
Fate una besciamella densa con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate colme di farina (circa 60 grammi) e un bicchiere e mezzo di latte (la terza parte di un litro). Quando sarà fredda rompeteci, uno dopo l'altro, due uova intiere, lavorando la crema col mestolo per amalgamare bene le uova. Condite con sale, pepe e una idea di noce moscata, e versate la composizione in una piccola stampa da bordura della capacità di mezzo litro: stampa che avrete in antecedenza spalmata di burro e leggermente infarinata.
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. Condite con sale, pepe e una idea di noce moscata, e versate la composizione in una piccola stampa da bordura della capacità di mezzo litro: stampa che
Lessate, ma non troppo, tre grosse zucchine, toglietene l'interno, fatele in filetti di circa un dito di lunghezza e di grossezza, e lasciatele freddare. Al momento di mangiarle mettete in una padella una cucchiaiata di burro, aggiungete le zucchine, un pizzico di sale e lasciate insaporire su fuoco vivace. Dopo un paio di minuti togliete dal fuoco la padella, mettete nelle zucchine due cucchiaiate di parmigiano, mescolate e lasciate riposare un istante sull'angolo del fornello. Versate poi le zucchine nel piatto e mangiatele calde: o sole o come guarnizione di carne arrostita.
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istante sull'angolo del fornello. Versate poi le zucchine nel piatto e mangiatele calde: o sole o come guarnizione di carne arrostita.
Come per l'ovolo si adatta meglio la frittura, il porcino ha la sua preparazione tradizionale: il tegame. Ed è questo uno dei pochi casi in cui si consiglia il tegame classico di terraglia, il quale trova qui la sua migliore applicazione. Mettete dunque in un tegame un poco d'olio e in esso fate liquefare, secondo la quantità dei funghi da cuocere, una o due acciughe lavate e spinate. Aggiungete allora i funghi, accuratamente mondati, tagliati in fette grandi e lavati, uno o due spicchi d'aglio intieri, un paio di pomodori senza semi, o un cucchiaio di salsa, un pizzico di mentuccia, sale e pepe. Coprite il tegame e fate cuocere i funghi a fuoco piuttosto brillante, mescolandoli di quando in quando. Togliete poi l'aglio, versate i funghi nel piatto e contornateli con crostini di pane fritti.
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pepe. Coprite il tegame e fate cuocere i funghi a fuoco piuttosto brillante, mescolandoli di quando in quando. Togliete poi l'aglio, versate i funghi
Per questo elegante piatto si possono adoperare i funghi porcini, gli ovoli o anche i funghi coltivati, che da qualche tempo sono in vendita quasi da per tutto. Nettate bene i funghi e se sono porcini ritagliateli in fette, se ovoli o funghi coltivati ritagliateli in dischi di un centimetro scarso. Risciacquateli, asciugateli e fateli rosolare in abbondante burro, su fuoco vivace. Conditeli con sale, un buon pizzico di pepe, una cucchiaiata di prezzemolo trito e qualche fogliolina di basilico fresco tagliuzzata. Quando i funghi saranno rosolati bagnateli con qualche cucchiaiata d'acqua aggiungendo anche un pochino di estratto di carne in vasetti. Mescolate e lasciate finir di cuocere. Quando i funghi saranno cotti rompete un paio di torli d'uovo in una scodella, diluiteli con qualche goccia d' acqua, sbatteteli con una forchetta e versate questi rossi sui funghi, avvertendo di tenere la padella non direttamente sul fuoco, ma sull'angolo del fornello, dimodochè le uova possano rapprendersi senza stracciarsi. Ultimare la pietanzina con due o tre cucchiaiate di parmigiano grattato, date un'ultima mescolata, versate i funghi nel piatto
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d'uovo in una scodella, diluiteli con qualche goccia d' acqua, sbatteteli con una forchetta e versate questi rossi sui funghi, avvertendo di tenere la
Fate rinvenire in acqua, come d'abitudine, dei fagioli bianchi, secchi, cuoceteli, e quando saranno cotti scolateli. Mettete un pezzo di burro in una casseruola — un po' meno di mezzo ettogrammo per 300 grammi di fagioli — e appena il burro sarà liquefatto mettete giù i fagioli, i quali non debbono essere lasciati freddare, ma passati in casseruola subito dopo scolati dall'acqua. Condite con sale, pepe e una forte cucchiaiata di prezzemolo trito. Mescolate i fagioli affinchè possano bene insaporirsi, tirate indietro la casseruola, spremete sui fagioli un po' di sugo di limone, mescolate ancora e versate in una legumiera. Vanno mangiati subito, ben caldi.
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ancora e versate in una legumiera. Vanno mangiati subito, ben caldi.
Mondate, tagliate in pezzi e lessate i cardoni, o come si chiamano comunemente a Roma, i gobbi. Lessati che siano scolateli e insaporiteli con un po' di burro e sale. Preparate intanto una salsa besciamella, non molto densa. Versate la besciamella sui gobbi; mescolate bene e travasateli in una piccola teglia imburrata. Condite con un buon pugno di parmigiano, mettete ancora qua e là qualche pezzetto di burro e passate i gobbi a forno caldo per una diecina di minuti, affinchè possano gratinarsi.
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' di burro e sale. Preparate intanto una salsa besciamella, non molto densa. Versate la besciamella sui gobbi; mescolate bene e travasateli in una
Montate in una terrina gr. 125 di burro con gr. 100 di zucchero. Dopo aver ben lavorato il composto aggiungete, amalgamandone una alla volta, tre uova intere. Aggiungete la corteccia raschiata di un arancio e gr. 175 di scorza d'arancio candita e tagliata a piccoli pezzi che sarà stata precedentemente in infusione in due bicchierini abbondanti di rhum. Amalgamatevi allora gr. 100 di farina, e gr. 80 di fecola di patate. Versate in una stampa alta di bordo e foderata di carta imburrata. Fate cuocere a forno vivace, e servitelo colla carta unita che dovrà sopravanzare un poco dal dolce e che taglierete a punte colle forbici.
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precedentemente in infusione in due bicchierini abbondanti di rhum. Amalgamatevi allora gr. 100 di farina, e gr. 80 di fecola di patate. Versate in una stampa
Mettete in una terrinetta quattro rossi d'uovo con 100 grammi di zucchero in polvere e una puntina di vainiglina e con un cucchiaio di legno lavorate a lungo le uova affinchè montino bene. Quando le uova saranno ben spumose uniteci le quattro chiare montate in neve molto ferma. Ultimate il dolce con 73 grammi di cioccolata grattata, 50 grammi di farina e 15 grammi di fecola di patate. Mescolate delicatamente per unire tutti gli ingredienti, poi imburrate una teglia di una ventina di centimetri di diametro, spolverizzatela di zucchero in polvere, rovesciate la teglia per far cadere lo zucchero superfluo, e in questa teglia così preparata versate il composto, che metterete a cuocere subito, in forno di calore moderato, per una mezz'ora abbondante. È una specie di fine e squisito pan di Spagna al cioccolato, che vi raccomandiamo per la facilità della preparazione e per il suo buon gusto.
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superfluo, e in questa teglia così preparata versate il composto, che metterete a cuocere subito, in forno di calore moderato, per una mezz'ora
Aprite in due delle pesche cosidette spaccarelle, togliete loro il nocciolo, sbucciatele e mettetele in uno sciroppo caldo fatto con poca acqua, zucchero e un pochino di liquore, preferibilmente Maraschino o Kirsch o Rhum. Tenetele così vicino al fuoco per un po' di tempo senza che abbiano a sfarsi. Preparate tanti dischetti di pan di Spagna per quante sono le pesche. Questi dischetti dovranno essere alti un dito e avere un diametro di circa cinque centimetri. Metteteli in corona su un piatto, possibilmente di cristallo, spruzzateli con lo sciroppo delle pesche e disponete su ognuno di essi una mezza pesca, entro la cui cavità porrete una ciliegia candita. Avrete intanto preparato un zabaione leggero. Versate su ogni mezza pesca un po' di questo zabaione, e fate portare subito in tavola. I dischetti di pan di Spagna si ottengono regolari tagliandoli con un tagliapaste rotondo, di cinque centimetri.
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una mezza pesca, entro la cui cavità porrete una ciliegia candita. Avrete intanto preparato un zabaione leggero. Versate su ogni mezza pesca un po' di
Prendete una casseruolina ben pulita, rompete in essa due uova intiere ed aggiungete gr. 125 di zucchero, pari a quattro buone cucchiaiate. Sbattete un poco con la frusta di ferro e stemperate il tutto con mezzo litro di latte tiepido. Portate quindi la casseruola su fuoco moderato e con un mestolino di legno girate accuratamente la crema fino a che questa veli il cucchiaio e si sia un poco addensata. Fate attenzione che la crema non bolla altrimenti le uova si straccerebbero e dovreste buttar via ogni cosa. Fatta la crema toglietela dal fuoco ed unitele gr. 15 di gelatina marca oro che avrete in antecedenza messo in bagno in acqua fredda per una diecina di minuti. Mescolate bene e versate in un altro recipiente perchè la crema si freddi un poco. Intanto a parte in una scodella mettete gr. 125 di ricotta, tre cucchiaiate di zucchero, tre cucchiaiate di latte, un bicchierino scarso di rhum e lavorate la ricotta fino a ridurla come una Chantilly, morbida e vellutata. A questo punto, quando anche la crema è un po' fredda, unite la ricotta preparata alla crema, mescolate bene e versate questo composto di bavarese in una stampa da charlotte della capacità di tre quarti di litro. La stampa deve essere in antecedenza oleata con un sottile strato di olio fine o di olio di mandorle dolci. Ponete la stampa sul ghiaccio. Dopo un paio d'ore sformate la bavarese e ponetela su un piatto guarnito di salvietta. Questa dose può bastare anche ad otto persone.
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avrete in antecedenza messo in bagno in acqua fredda per una diecina di minuti. Mescolate bene e versate in un altro recipiente perchè la crema si freddi
Cuocete in una casseruola un ettogrammo di riso con mezzo litro abbondante di latte. Quando il riso sarà cotto conditelo fuori del fuoco nella stessa casseruola, con un pizzico di sale, tre cucchiaiate colme di zucchero in polvere e un pezzo di burro come una grossa nove. Mescolate il riso con una forchetta e versatelo in un piatto per poterlo raffreddare. In generale è preferibile mescolare il riso cotto con una forchetta anzichè con un cucchiaio perchè si ottiene lo stesso scopo senza schiacciare troppo i chicchi del riso. Avrete fatto insaporire nel rhum zuccherato, qualche dadino di frutta fresca. Unite questa frutta al riso aggiungendo anche qualche pezzo di candito (ciliege, angelica, scorzetta di cedro e di arancio, ecc.); versate il riso così ultimato in un composto di bavarese alla vainiglia, mescolate con garbo tutto, e mettete per tre ore sul ghiaccio in una stampa oleata.
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frutta fresca. Unite questa frutta al riso aggiungendo anche qualche pezzo di candito (ciliege, angelica, scorzetta di cedro e di arancio, ecc.); versate
Per mettere sotto spirito dell'uva converrà scegliere quelle qualità a chicchi grossi e carnosi. Ottimo è anche il «pizzutello romanesco», che si presta assai bene a questo scopo. Anche per il pizzutello converrà scegliere dei grappoli a chicchi grossi. Scegliete i chicchi migliori, staccandoli a uno a uno dal grappolo, senza però toglier loro il piccolo gambo. Provvedetevi di un vaso di vetro con tappo smerigliato, vaso di tale capacità che possa contenere tutta l'uva e accomodatela in esso. Mettete in un recipiente di vetro o di porcellana una stecca di cannella lunga quattro o cinque centimetri, 150 grammi di zucchero, una diecina di chiodini di garofani, tre o quattro grammi di macis e un pizzico di coriandoli. Su queste droghe versate un litro di spirito e agitate fino a che lo zucchero sia disciolto. Per dare maggior profumo alla preparazione potrete anche aggiungere un nonnulla di vainiglina. Versate nel vaso dell'uva questo spirito aromatizzato, senza toglier via le droghe; chiudete il vaso con il suo coperchio, su questo legate un pezzo di carta pergamena e lasciate l'uva in riposo per almeno due mesi prima di consumarla.
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centimetri, 150 grammi di zucchero, una diecina di chiodini di garofani, tre o quattro grammi di macis e un pizzico di coriandoli. Su queste droghe versate
In una grande bottiglia versate gr. 300 di alcool a 90° e 100 grammi d'acqua, e in questo spirito mettete in infusione, per quindici giorni, 100 grammi di corteccia di china pestata nel mortaio e 10 grammi di scorza d'arancio. Scuotete energicamente l'infusione un paio di volte al giorno, e poi facendola colare attraverso una salviettina posta sopra un imbuto, raccogliete questa tintura di china. Diluitela con 850 grammi di alcool a 90° e in ultimo aggiungeteci uno sciroppo di zucchero fatto con 1200 grammi di zucchero e un litro d'acqua. Lasciate il tutto in riposo per un paio di giorni e poi filtrate l'elixir e imbottigliatelo. Lo sciroppo può essere preparato a freddo. Ma noi vi consigliamo di prepararlo a caldo nel modo descritto per lo sciroppo di granatina.
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In una grande bottiglia versate gr. 300 di alcool a 90° e 100 grammi d'acqua, e in questo spirito mettete in infusione, per quindici giorni, 100
Prendete un chilogrammo di cipolline, procurando di sceglierle tutte piccoline e della medesima grandezza, mondatele e passatele per un minuto in acqua bollente, nella quale avrete messo un pizzico di sale. Mettete in una casseruola mezzo litro d'aceto, uno spicchio d'aglio, un pezzetto di cannella, mezza foglia di lauro, un ramoscello di timo, qualche granello di pepe, un chiodo di garofano e un pizzico di sale. Aggiungete le cipolline sbollentate, e cuocetele per dieci minuti. Scolatele e accomodatele in vasi di vetro. Fate adesso bollire dell'altro aceto lasciatelo freddare. Versate questo aceto freddo sulle cipolline già accomodate nel vaso, aggiungete una foglia di lauro, un pezzetto di cannelli in stecchi, e un nonnulla di olio, che spandendosi alla superficie dell'aceto assicurerà una migliore conservazione. Fate attenzione che le cipolline rimangano ben sommerse nel liquido. Chiudete poi i vasi di vetro col loro coperchio e conservateli in dispensa.
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sbollentate, e cuocetele per dieci minuti. Scolatele e accomodatele in vasi di vetro. Fate adesso bollire dell'altro aceto lasciatelo freddare. Versate questo
Le uova preparate così sono appetitose e si conservano parecchi giorni. Mettete delle uova in una casseruola con acqua fredda. Portate la casseruola sul fuoco e quando l'acqua bollirà contate dieci minuti. Trascorso questo tempo passate le uova in acqua fredda, estraetele, sgusciatele e accomodatele in un vaso di terraglia o di vetro. Mettete sul fuoco in una casseruolina una quantità d'aceto proporzionato al numero delle uova aggiungendo del pepe nero grossolanamente pestato, un pezzetto di peperoncino, un pizzico di sale, uno spicchio d'aglio e un piccolo rametto di rosmarino. Portate all'ebollizione che manterrete lenta e regolare per una diecina di minuti, trascorsi i quali versate l'aceto così bollente sulle uova passandolo da un colabrodo per togliere gli aromi. Lasciate freddare completamente, poi coprite il vaso ermeticamente e aspettate almeno un paio di giorni prima di mangiare le uova. È necessario che queste uova rimangano sommerse nell'aceto. Esse acquistano un sapore gustoso e piccante che le rende molto accette.
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'ebollizione che manterrete lenta e regolare per una diecina di minuti, trascorsi i quali versate l'aceto così bollente sulle uova passandolo da un
Accademia della crusca